Crocchè napoletani con un ingrediente segreto: la ricetta per farli perfetti e croccanti

Ingredienti per circa 12 crocchè
1 kg di patate a pasta gialla
2 uova medie
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
Prezzemolo fresco tritato
Sale e pepe q.b.
150 g di mozzarella o provola asciutta (per il ripieno)
Per la panatura:

Farina q.b.
2 uova sbattute
Pangrattato q.b.