Melanzane ripiene al forno: la ricetta per un piatto delizioso e ricco di fibre

Ingredienti:
2 melanzane grandi

1 cipolla tritata

2 spicchi d’aglio tritati finemente

1 peperone rosso, tagliato a dadini

1 pomodoro a cubetti (o 150 g di pomodori a cubetti in scatola)

150 g di lenticchie o ceci cotti (in scatola o fatti in casa)

2 cucchiai di passata di pomodor
1 cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di paprika in polvere

Sale e pepe a piacere

Olio d’oliva

Prezzemolo fresco o menta (per guarnire)

50 g di formaggio grattugiato (facoltativo, ad esempio feta o mozzarella)