Involtini di melanzane con pomodoro e formaggio

Istruzioni:
Preparare le melanzane:
Tagliare le melanzane a fettine molto sottili. Le fette devono essere molto sottili in modo da poterle arrotolare facilmente.
Mettete le fette di melanzane in una ciotola piena d’acqua e 1 cucchiaio di sale.
Coprite con un coperchio e lasciate macerare per 15 minuti. Questo aiuta ad eliminare qualsiasi amarezza.
Preparare il sugo di verdure:
tritare finemente la cipolla.
Scaldare un filo d’olio vegetale in una padella a fuoco medio e friggere la cipolla fino a renderla morbida.
Tagliare il peperone a cubetti e aggiungerlo nella padella. Cuocere per 5 minuti a fuoco basso.
Tagliare i pomodorini a cubetti e aggiungerli nella padella. Cuocere fino a quando i pomodori saranno morbidi.
Condire a piacere con sale, pepe nero ed erbe provenzali.
Tritare l’aglio e aggiungerlo nella padella. Cuocere per altri 2-3 minuti.
Utilizzando un frullatore, frullate le verdure fino ad ottenere una salsa liscia.
Montaggio dei roll-up:
preriscaldare il forno a 175°C.
Scolate le fette di melanzane e asciugatele con carta assorbente.
Arrotolare ogni fetta di melanzana.
Stendere uno strato sottile di salsa di verdure in una pirofila.
Disporre le fette di melanzane avvolte sopra la salsa.
Versare la salsa rimanente sugli involtini di melanzane.
Cuocere gli involtini:
Grattugiare il formaggio e cospargerlo sugli involtini di melanzane.
Cuocere nel forno preriscaldato per 30-40 minuti o fino a quando il formaggio sarà sciolto e dorato.
Servire:
guarnire con prezzemolo fresco.
Servire caldo e buon appetito!
Consigli per la presentazione:
Questi involtini di melanzane si abbinano perfettamente ai crostini di pane o ad una fresca insalata verde.
Si abbinano benissimo anche con pasta leggera o insalata di quinoa.