Iniziate cuocendo il riso. In una casseruola media, unire il riso, l’olio d’oliva, un pizzico di sale e l’acqua. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando il riso sarà tenero e l’acqua sarà stata assorbita, circa 18-20 minuti. Lasciate raffreddare.
Mentre il riso cuoce preparate le verdure. Lessare le carote e le patate a cubetti in acqua salata finché saranno teneri, circa 10-15 minuti. Sbollentare per qualche minuto i piselli se sono freschi; se congelati possono essere aggiunti all’insalata senza cottura. Scolare le verdure e lasciarle raffreddare.
In una grande insalatiera unire il riso raffreddato con le carote cotte, le patate, i piselli, i pomodori a cubetti, il tonno, il mais e le olive verdi a fettine. Mescolare per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti.
Per il condimento, unire in una piccola ciotola la maionese, l’olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe nero e il succo di limone. Regolate la consistenza aggiungendo un po’ di latte se risultasse troppo densa.
Versare il condimento sull’insalata e mescolare delicatamente fino a quando tutto sarà ben ricoperto. Se necessario, aggiustare il condimento.
Conservare l’insalata in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire. Ciò consente ai sapori di fondersi.
Servire l’insalata fredda, guarnendo con erbe fresche come basilico o prezzemolo, se lo si desidera.
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