Linguine Terramare con Stracciata di Bufala

Preparare i gamberi

Sguscia con delicatezza i gamberi, tenendo da parte le teste e qualche carapace: serviranno per il fondo saporito.

Incidi leggermente il dorso e rimuovi il filamento nero. Sciacqua velocemente i gamberi puliti e tamponali con carta da cucina. Tieni in frigo fino al momento di aggiungerli alla pasta.

Rosolare l’aglio e i pomodorini

Nella stessa padella (ripulita dai pistacchi), versa un generoso giro di olio extravergine e aggiungi lo spicchio d’aglio schiacciato. Accendi il fuoco basso e lascia insaporire per 1–2 minuti.

Unisci i pomodorini tagliati a metà e alza leggermente la fiamma.

Cuoci per circa 5–6 minuti, finché iniziano a rilasciare il loro sughetto.

Regola di sale e unisci un pizzico di peperoncino.

—

Preparare il fondo di gamberi

A questo punto trasferisci delicatamente la salsa di pomodorini in una ciotola, lasciando nella padella solo qualche pomodorino intero.

Aggiungi le teste e i carapaci dei gamberi nella padella calda.

Alza la fiamma e fai insaporire per qualche minuto, premendo leggermente le teste con un mestolo di legno per far uscire i succhi.

Versa mezzo bicchiere di vino bianco e lascia sfumare l’alcol per circa 2–3 minuti.

—

Lo shock termico e la riduzione

Quando il vino sarà quasi del tutto evaporato, aggiungi una manciata di ghiaccio tritato: questo shock termico farà rilasciare al fondo tutto il sapore dei crostacei e concentrerà l’aroma.

Lascia restringere a fuoco vivace per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

—

Filtrare e ricomporre il sugo

Filtra con un colino a maglie fitte il fondo di gamberi direttamente nella ciotola dei pomodorini messi da parte: otterrai un sugo profumato e vellutato. Tieni al caldo.

—

Cuocere le linguine

Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata.

Cuoci le linguine, scolandole molto al dente (2 minuti prima del tempo indicato).

Suggerimento: conserva un mestolo di acqua di cottura per eventuale mantecatura.

—

Saltare e mantecare

Rimetti in padella la salsa di pomodorini e gamberi filtrata.

Trasferisci le linguine scolate e finisci la cottura a fuoco medio, mescolando per far assorbire il sugo.

Aggiungi i gamberi puliti e mescola delicatamente per 1–2 minuti, finché diventano rosa e teneri.

—

Impiattare con stile